蛋糕胚要晾够半小时到一小时才能凉透。刚烤好的蛋糕胚温度高，表面还冒着热气，这时候急着脱模或切块，蛋糕会塌陷变形。完全冷却后，蛋糕胚内部水分慢慢蒸发，表面形成硬壳，这样脱模才不会粘底，切块也整齐。

蛋糕胚凉透的标准是整体温度降到室温，表面摸着不烫手就行。刚出炉的蛋糕胚温度有80到100℃，每过10分钟降温5℃左右。比如烤好的蛋糕胚放在烤盘里，先晾15分钟让表面定型，再倒扣到晾网继续晾30分钟。这时候蛋糕胚中心温度还能保持50℃左右，但表面已经完全冷却。实验数据显示，完全冷却需要30到60分钟，具体看蛋糕大小和烤箱温度。比如6寸蛋糕比8寸蛋糕凉得快，因为体积小表面积大，散热更快。如果急着吃，可以把蛋糕胚表面抹一层油，这样凉得更快还不影响口感。但脱模前还是要等完全冷却，否则蛋糕胚会粘在模具里，或者用刀划的时候出现蜂窝状纹路。