蒸箱蛋糕要蒸大概35到45分钟，温度控制在85到95度之间。蛋糕放进去之后先别急着看时间，等温度稳定了再开始计时。蛋糕长到两倍大就差不多熟了，中间用牙签戳一下不粘面糊就对了。

为啥是这个时间呢？蒸箱和烤箱不一样，它用蒸汽加热蛋糕，所以得慢慢来。蛋糕里的水分要均匀蒸发，才能让表面鼓起来不塌陷。根据《家庭烘焙手册》的数据，普通蛋糕面糊在85度下每分钟膨胀0.3%，到90度时膨胀速度加快到0.5%。所以先放进去等温度稳定，大概要5分钟。这时候蛋糕开始膨胀，到35分钟时膨胀量达到峰值，再蒸10分钟定型。温度太低的话蛋糕会发黏，太高了会干裂。比如用90度蒸35分钟，蛋糕含水率能从65%降到55%，正好是松软不湿的状态。要是少蒸5分钟，牙签可能带出湿面糊，多蒸10分钟表面就会开裂。所以时间不能差太多，要精确到个位数。