烧排骨汤的时候要在炖到快收汁的时候才放盐，这样排骨里的肉质纤维才不会提前收缩变硬。要是早放盐的话，肉质容易变柴口感差，汤的鲜味也会被盐分抢走。记得先放排骨和调料炖半小时再放盐，这样汤才清甜。

为什么要在快收汁时放盐呢？根据《家常菜烹饪数据手册》显示，排骨中的胶原蛋白在高温下需要至少40分钟才能充分溶解。过早放盐会使肉质纤维在盐分作用下提前收缩，导致炖煮时纤维断裂率增加37%，口感明显变差。实验数据表明，后放盐的排骨炖后水分流失量比早放盐的少21%，汤的鲜味物质保留率高出18%。比如先放排骨、葱姜、料酒炖20分钟，待汤色变白再放盐，这样肉质更嫩滑，汤的鲜味物质（如谷氨酸钠）能更好地融入汤中。要是早放盐的话，像这样炖出来的排骨容易像橡皮一样硬，汤里还容易有盐粒沉淀。