蛋黄酥烤好后要等五到十分钟才能拿出烤箱。刚出炉的蛋黄酥还带着余温，这时候如果急着拿出来，酥皮会继续受热膨胀，蛋黄可能跟着鼓包或者表面开裂。等五到十分钟让余温慢慢散掉，酥皮就能定型了。

为什么是这个时间呢？烤箱温度通常在180到200度之间，蛋黄酥内部温度要达到75度以上才能保证馅料熟透。刚出炉时表面温度可能超过80度，这时候拿出烤箱的话，酥皮会因温差大而收缩变形。根据《家庭烘焙数据手册》记载，每分钟温差下降2到3度，五分钟后表面温度会降到65度左右，这时候拿出来的酥皮既不会塌陷也不会过焦。而且烤箱余温会持续加热五分钟，相当于延长了1到2分钟的烘烤时间。要是等太久超过十分钟，蛋黄可能会因为高温变干发苦，酥皮也会变得硬邦邦的。所以这时候拿出来的蛋黄酥既脆又松软，蛋黄流心刚刚好。