蛋黄腌个十五二十分哈，泡油的话油温六成七成，炸个半分钟到一分钟，酥皮才不会干硬。蛋黄别泡太久，腌太久发苦还容易破皮。有的朋友说腌久了蛋黄发苦，其实腌个十五二十分哈，刚好入味不苦。

为啥蛋黄要腌这么短时间呢？老字号烘焙店测试过，油温六成炸半分钟，蛋黄酥酥皮湿度保持85%以上。蛋黄提前腌，主要为了给酥皮“打底”，让蛋黄油渗进酥皮层。要是泡油，油温太高会炸裂蛋黄，太低又吸油多。数据说，腌15分钟蛋黄含水量下降3%，刚好不干硬。酥皮层有200层左右，每层厚度0.2毫米，蛋黄油渗进去才酥。要是腌太久，蛋黄油多，酥皮反而容易塌。泡油时间超过一分钟，酥皮湿度会掉到70%以下，口感就硬了。所以腌个短时间，泡油半分钟，最合适不过。