买肉要买五花肉前腿肉这个搭配油脂和肉质正合适，干菜量按500克肉配800克干菜来算。先焯水去血沫再煸炒出油，用老抽上色加水焖煮。要是肉太多干菜烧不烂就加两片姜，要是肉太少就多放半勺盐提味。

干菜吸油量大需要足够油脂，五花肉脂肪含量30%刚好合适。某美食博主测试发现，200克肉配300克干菜会烧焦，500克肉配800克干菜火候最稳。前腿肉带点筋膜炖出来有嚼劲，里脊肉太嫩容易散。有次我试过用排骨，结果烧了三小时肉都酥了。老手都说“肉多菜少烧不烂，肉少菜多没味道”，这话真不假。上次 neighbor 跟我学做菜，光放干菜没放肉，结果烧出来像煮萝卜。数据说话，市面35%家庭主妇都搞错配比，用错肉反而多花20%时间翻车。