冷藏不超过三天，超过时间酥皮会变硬发苦。刚烤好的蛋黄酥面皮要尽快分装，用保鲜膜包紧后放冷藏室最下层。三天内吃完口感最好，超过三天可能影响酥脆度，吃的时候还要再复烤两分钟。冷藏保存时要注意密封，避免串味和水分流失。

为什么冷藏不能超过三天？因为面皮里的水分蒸发快，脂肪容易氧化变质。刚烤好的酥皮含水量约15%，冷藏后每天流失2-3%水分，三天累计流失5-8%，导致面皮失去弹性。研究显示（中国食品科学2021年数据），冷藏超过72小时，酥皮中不饱和脂肪酸氧化速度提升40%，产生哈喇味。同时低温环境会抑制酵母活性，但不会让面皮发霉，只是口感变差。所以保存时最好用密封盒，放最冷层，吃前用烤箱180度烤3分钟恢复酥脆。