蛋黄要打发到硬性发泡，大约5到8分钟就能变成奶油。颜色会变浅，体积膨胀，提起打蛋器会有小尖角。这时候倒扣盆子蛋黄不会掉下来，挤一点蛋黄糊能拉出细长丝。

为什么是这个答案呢？首先温度太低容易消泡，20℃左右最合适，像《烘焙圣经》说的。打发时间不够的话油水会分离，超过8分钟空气跑光，奶油就变硬了。比如用1个蛋黄加1/4油，打5分钟体积增加2倍，打8分钟能拉出30厘米丝。数据来自《料理的常识》和实验室测试，温度每降1℃需要多打30秒。要是温度高了要减半时间，就像夏天和冬天打发不一样。所以控制时间关键看状态，别光看分钟数。