蛋黄打发白要3-5分钟，体积膨胀2倍，颜色变浅，能立住筷子不倒。打发中途要不断搅动，防止粘锅，温度高的话可能少1分钟。如果打发过度会变硬，吃的时候发苦。

因为蛋黄里的脂肪和蛋白质在搅拌中结合成泡沫，温度每降5度需要多1分钟。比如常温30度打3分钟，25度就要打4分钟。高脂肪含量蛋黄（比如加玉米油）能减少1分钟。数据来自《家庭烘焙手册》和10位烘焙师实测记录。打发过度会破坏结构，比如打5分钟以上会结块，温度超过40度泡沫消散快。搅拌时筷子插入要能直立，说明打发到位。如果中途出现油水分离，说明温度太低，可以隔温水打。总体要控制时间，避免浪费材料。