烧油要达到180到200度之间，这时候油面冒白烟但没油星，就能开始炒菜了。具体要看锅的大小和火力，小锅可能快一点，大火烧的话大概三到五分钟就到合适温度。

为啥是这个温度呢？因为180度是油的烟点，这时候油里的物质开始分解产生白烟，但还没到冒黑烟冒油星的程度。中国烹饪协会的数据显示，200度的高温能快速锁住食材营养，缩短烹饪时间。比如炒青菜，高温下30秒就能断生，比中火省一半时间。不过温度太高容易糊锅，所以得用余温来控火。像用铁锅的话，油温到180度就关火，用余温再炸食材，这样既安全又省油。要是用不粘锅，可能得烧到190度左右，因为导热速度不一样。记住看烟别看油星，油星说明温度太高了，容易炸锅。