蛋黄要搅到硬性发泡大概需要3到5分钟，分三次加糖最好，搅到颜色变浅黄像奶油那样才对。温度别太高，用室温就行，手感和机器速度都要控制好。

为啥是这个时间呢？因为蛋黄里的脂肪和蛋白质得慢慢结合，糖分先让体积变大，再加盐让泡沫更紧实。实验数据显示，室温25度时搅4分钟最稳定，温度每高5度就少1分钟（比如30度搅3分半）。机器打发的功率越大，实际时间要再缩短10秒到1分钟。关键看状态，硬性发泡要提起打蛋器能立住尖角，这时候颜色像淡金色，容器边缘有细腻霜花。要是搅太久会出油，太短泡沫不持久，所以分次加糖和控温特别重要。比如第一次加20克糖搅到发白，再加20克搅到膨胀，10克加到硬性，这样分阶段打发更保险。