煮蛋黄要火候轻时间短，水开后转小火焖五分钟，加盐和冷水降温油就出来了。别用铁锅铝锅，砂锅最保险。蛋黄凝固前别急着搅，凝固后搅开油就分开了。

为啥这样煮蛋黄油不冒绿呢？蛋黄里的硫化物遇到120度以上高温容易氧化变绿，煮五分钟正好让蛋黄外层凝固锁住营养，里层保持流动状态。冷水降温能降低温度峰值，参考数据是蛋黄在95-105度时油质最稳定，超过110度硫化物氧化速度提升三倍。砂锅导热均匀，比铁锅温度波动小15度左右。加盐能中和蛋黄碱性，减少硫化物活性，实验显示加盐后蛋黄绿变概率降低62%。搅动时间要在凝固后立即进行，超过两分钟硫化物氧化量增加四成。