烧骨头汤放姜得看汤的咸淡，一般一锅汤放三到五片姜最合适。冷水下锅能逼出骨头里的鲜味，热水下锅姜味淡但汤快熟。汤烧开后撇去浮沫，小火慢炖四十分钟最香。

为啥这么讲究呢？首先生姜里的姜辣素遇冷水更易溶出，根据《中国烹饪科学》测试，冷水下锅的姜辣素溶出率是热水的三倍。但骨头汤里的钙质遇高温容易沉淀，所以冷水下锅能慢慢释放矿物质。不过要注意，如果汤太咸可以多放姜，既能去腥又能平衡咸度。有实验显示，用冷水炖煮的汤骨胶原溶出量比热水多12%，这就是为啥老汤要小火慢炖的原因。不过要是赶时间，用热水下锅加两片姜也能凑合，但汤色会差些。记得炖到第三十分钟时尝尝咸淡，再决定要不要加调料。