烧绿豆汤要泡四到六个小时冷水，热水泡可能不适用。冷水泡能让绿豆充分吸水，煮的时候容易烂。热水泡时间短，但绿豆皮容易结块，煮不烂。煮的时候要加足水，水开后再下锅，小火慢炖四十分钟到一小时。

为什么冷水泡四到六小时？因为绿豆里的淀粉需要时间分解。实验显示冷水泡四小时，绿豆吸水量比热水泡六小时多30%（《中国烹饪科学》2021年数据）。高温会破坏绿豆表面的保护层，反而让煮的时间更长。冷水泡时绿豆细胞吸水膨胀，煮的时候更容易裂开。而热水泡会让绿豆外层变硬，内部吸水不足，就像把生米用沸水泡五分钟，反而更难煮熟。煮的时间不够的话，绿豆汤会有生豆味，泡的时间过长反而容易发酸，因为绿豆里的酶会被冷水激活。所以冷水泡四到六小时最合适，煮的时候水量要没过绿豆两指高，水开后再下锅，小火炖四十分钟。