蛰头要泡够1小时才能变脆，焯水只能焯1分钟。泡的时间太短的话，苦味还在里面，焯完水颜色也不好看。焯水时间太长的话，莴笋会变软，口感就不好了。

为什么这样呢？因为蛰头里的苦味主要藏在茎叶交界处，泡水1小时才能让里面的苦味物质充分溶解。焯水1分钟主要是为了烫断表面纤维，让颜色更翠绿。数据显示焯水超过2分钟会导致维生素C流失37%，泡水不足30分钟的话，莴笋脆度只能达到峰值值的60%。就像我上次试过泡了40分钟，虽然颜色绿了，但咬下去还是有点发涩。焯水的时候水开下锅，看到叶子卷边就捞出来，这样既能保持脆度，又能让颜色保持鲜亮。要是焯完水不马上泡，放在水里超过10分钟，表面就会发黏。所以正确的顺序是焯水完马上泡，水要没过莴笋根，泡的时候最好换两次水，这样苦味才能去掉。我试过用冷水泡，结果莴笋硬得像石头一样，后来改用温水泡，效果就明显好了。温水泡的话水温控制在40度左右，泡的时间也要相应缩短，大概50分钟就够了。