烧鸡得卤40到60分钟才算到位，火候要盯紧别糊锅。先大火煮沸再转小火，鸡肉得泡透入味。别卤太肉硬邦邦，超过一小时肉就散架了。关键看鸡的大小，半只鸡40分钟够，整只得延长时间。卤料包别放太久，香味会闷出来。

为啥是这个时间？鸡肉里胶原蛋白和肌红蛋白得分解开，才能嫩滑入味。数据说胶原蛋白需45-60分钟高温渗透，肌红蛋白30-40分钟才能变深色。比如用三黄鸡半只2斤，先大火烧开后转小火，加八角桂皮香叶这些料，40分钟肉就脱骨了。要是用整只4斤的土鸡，得多加15分钟让骨头缝里的肉都卤透。广东人喜欢用老卤水，时间能缩短10分钟，但新手得按标准来。河南做法会多卤20分钟，这样连鸡皮都软糯。要是用高压锅，时间能砍半，但传统砂锅才能出老火卤香。所以得看工具和材料，灵活调整时间。