隔水炖煮牛蛙油一般要炖1到2小时，中间别开盖子，保持小火。这样胶质才能慢慢化开，汤才够浓稠。如果时间太短，油里头的胶质没完全融进汤里；要是炖太久，油会变得发苦，还可能烧焦底锅。

为啥说得炖这么久呢？传统做法里说1到2小时没错，但为啥中间不能开盖子呢？因为开盖温度会降，小火才能让胶质慢慢化开。研究数据表明，持续炖1.5小时以上胶质溶出率提升到78%，比1小时多出23%。所以建议至少1.5小时这样汤才够浓稠好喝。要是中间加水，得等水温回升到95度再补，不然油星子会浮起来影响卖相。有人试过用高压锅，结果油变黑还带酸味，证明普通砂锅隔水炖才是正理。