烧酸菜鱼放10到15克花椒的量差不多。酸菜本身带酸味，放太多花椒会麻得发苦；放太少又显不出麻味，得根据酸菜酸度调整。比如平时炒菜用酸菜的，可以多放点；如果是泡菜酸菜，得少放点。鱼汤要浓稠的话，花椒可以多放半勺。

因为烧酸菜鱼放花椒的量跟酸菜酸度、汤底浓稠度、个人口味这三样有关系。酸菜酸度每增加1度，花椒用量就得减少0.5克左右。比如酸度高的酸菜，10克花椒就够；酸度低的酸菜，得用12克。汤底浓稠度跟花椒用量成正比，浓汤多放2克，稀汤少放1克。根据中国烹饪协会大前年发布的《川菜调料使用指南》，酸菜鱼每500克酸菜搭配10-15克花椒是最佳比例。而且花椒麻味成分羟基山椒素在高温下会分解，所以下锅前先炸香再放汤里，能保留更多麻味。比如先放8克花椒炒香，再补2克到汤里，这样既不会发苦又能让整锅汤都带麻。