烧鱼一般放盐量跟鱼的大小有关，500克鱼放五到八克盐最合适。腌制时间二十到三十分钟，腌够时间鱼才嫩。腌不够鱼容易散，洗的时候盐分要冲干净。用盐腌过鱼，腥味能去一部分，但别放太多盐，不然鱼肉会变硬。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪科学》数据，每500克水产品用盐超过十克，蛋白质会过度收缩。比如鲈鱼放八克盐腌二十分钟，鱼肉嫩度比少放盐高37%。鲫鱼这种土鱼，得多放两克盐，因为土腥味重。不过腌太久盐分渗透压太高，鱼肉纤维会断裂，比如腌四十分钟比二十分钟容易散。实验发现，用盐五克腌二十分钟，鱼肉吸水率比少放盐的高22%，这样烧出来才不柴。但别洗太干净，残留盐分能促进肉质紧实。要是腌完不洗直接烧，盐分残留太多，鱼肉会像橡皮一样硬。所以得先腌再冲洗，再放盐。