烧鸡得用多大伙计烧呢？温度得卡在200到220度之间。先大火把鸡皮烧到起泡，再转中小伙计焖个十来分钟。表皮要金黄酥脆，鸡肉得嫩得能扯丝儿，得让鸡肉内部温度达到75度以上才够味。

为啥得这么烧呢？高温快烤是关键，200度能快速锁住鸡肉水分，避免肉变柴。等鸡皮起泡冒油星子，转中小伙计让热量均匀渗透，表皮才不会烤焦。根据《中国烹饪百科》数据，鸡皮含水量每降5%，口感就会变硬。所以得先烧到鸡皮起泡再转中小伙计，这样表皮才酥脆不破皮。要是温度太高容易烤糊，太低又得等半天。有回我试过190度烤了半小时，结果鸡皮都硬得啃不动了。发现220度烤8分钟，转160度再焖5分钟，鸡肉嫩得跟刚从冰箱拿出来的似的。