蛰头泡水要三十分钟，焯水得一分钟。泡够时间才能让里面的沙土和杂质都浮上来，焯完水再泡两小时更入味。这样处理过的蛰头口感脆嫩，吃的时候能带出鲜甜味儿。

为啥是这个时间呢？首先泡水三十分钟是看经验定的，以前老手都拿筷子戳蛰头看能不能轻松穿透。数据说泡这么久能让沙土减少80%，微生物也跟着少70%。焯水一分钟主要是为了烫掉表面的黏液，要是焯太长就成橡皮了。有个研究说焯水时间超过四十秒，口感脆度会掉三成。泡两小时这个步骤是让蛰头吸饱水，这样煮的时候才不会缩水。老厨师都说这叫"泡透焯净泡足"，三步走才能吃出地道味儿。不过要是赶时间，泡十五分钟也行，就是沙土得自己多搓两下。