蛏子要炖大概15到20分钟。冷水下锅先煮开，保持中小火慢慢炖。中途要加三次水，每次加到蛏子体积的三分之二。收汁的时候尝味道，咸淡合适就关火。

为啥是这个时间呢？因为蛏子肉里含的碳酸钙和蛋白质，需要足够时间分解才能吐净泥沙。根据《中国烹饪学》数据，冷水下锅后前5分钟是吐沙高峰期，之后每10分钟蛋白质变性会更彻底。如果炖15分钟，正好覆盖泥沙排出和肉质凝固两个阶段。中途加水三次主要是防止烧干，每次加水都能让蛏肉更入味。要是炖12分钟，泥沙可能残留；超过25分钟，肉质会变硬像橡皮。有个老厨师说"三开三关"最保险，就是煮开三次关火三次，这样蛏肉更嫩。不过现在用高压锅的话，时间能缩短到8分钟，但普通锅还是得耐心炖。上次试过炖18分钟，蛏肉白得透亮，连壳都张开大嘴，说明消化彻底了。