烧饼发面一般放三到五克酵母和五百克面粉比例是一比一百五十。酵母太多发得快容易塌陷，太少发不透口感硬。面团要揉到光滑不粘手，发酵时用盆盖湿布保温。

烧饼发面的酵母量是经过实践验证的，根据《家庭面点制作手册》数据，500克中筋面粉搭配3克干酵母发酵效果最佳。酵母活性在20-30℃时最强，这个比例下发酵时间约1小时，夏天可缩短至40分钟。若用活性酵母，用量要减半，比如500克面配1.5克酵母。发面比例是1:150，相当于每百克面用0.67克酵母，这个数值既能保证面团充分膨胀，又不会过度发酵导致酸味。比如用600克面就要放4克酵母，但要是加糖或油，酵母量要再减0.5克。冬天低温时发酵时间延长，可以提前半小时揉面，用温水烫面增加活性。发好的面团要揉排气，这样烤出来的烧饼才会鼓起多层。