烧饼和面水不能多也不能少得厉害。一般面和水的比例是四成到五成，比如一千克面粉兑四百到五百克水。发酵时间得有个半小时到一小时，要是用酵母的话得加两克酵母加三克糖，放在温水里泡开再和面。发酵好的面团体积要变大一倍，这样烤出来的烧饼才松软不硬。

为啥是这个比例呢？面和水的比例要是低于四成，面团就太干了，揉起来费劲还容易裂开。要是超过五成，面团就太稀了，发酵的时候容易起大泡，烤出来中间塌陷。根据面粉吸水性测试数据，中筋面粉吸水率在40%-50%时最合适，既能保证面团延展性，又不会让水汽过度蒸发。酵母在25-30度环境下发酵最快，泡开酵母的水温得控制在40度以内，否则会烫死酵母。发酵时间不够的话面团没发透，烤出来像石头；发过头了面团会发酸，还容易破皮。所以得按这个比例和面，发酵完再揉两下排出气泡，这样烤出来的烧饼外皮焦脆里头软乎。要是手头没有温度计，可以摸摸和面时的温水，感觉比体温稍高就行。