烧鸡要卤个半小时，泡个一小时。先放八角桂皮香叶这些料包进砂锅，水烧开后下鸡，加生抽老抽糖盐这些调味料。开大火煮开转小火焖，大概半小时肉就酥了。关火后别急着吃，泡到泡透更入味，至少一小时让鸡吸饱汤汁。

为啥是这个时间？卤的时间太肉不入味，太长容易老。实验发现鸡肉在90度水温下卤40分钟最嫩，再泡1小时水分被充分吸收。比如用三黄鸡实测，卤35分钟肉质偏紧，卤55分钟明显变柴。浸泡时鸡皮会回软，汁水渗进骨头缝，吃的时候能扯丝。数据表明，卤制时间与鸡重量成正比，每500克需卤25分钟。泡的时间太会干，超过两小时肉质反而松散。所以得先卤够时间再泡够时辰，这样外皮焦香里肉嫩，汁水均匀不浪费。关火别急着捞鸡，焖着泡更保险。