蛏子得快炒两三分钟差不多啦。火候太大容易焦锅底，火候太小肉会缩水变老。看蛏子开口情况就行啦，全开就熟透啦，半开还能再炒半分钟。

为啥得这么炒呢？因为蛏子肉嫩得用大火猛火，时间太长肉就老啦。海鲜书上说高温锁水，超过三分钟肉质变硬，数据是180度两分钟最鲜嫩。蛏子壳里含水量高，得用猛火逼出腥水，像这样"滋啦"一声冒泡就快熟啦。要是用文火慢炖，肉会缩成团，像这样"啪嗒啪嗒"掉锅底。所以得看锅气啦，听到"噗噗"冒泡声就关火，再晚半分钟肉就变橡皮啦。