蛰头泡发要两到四小時，夏天可以短到一个半小時。泡之前得把白菜帮子切好，放清水里泡着。要不要过水看个人喜好，喜欢脆的可以泡完倒掉水，不喜欢的话留着水继续腌。冬天得泡更久，夏天温度高容易发霉，得勤换水。

蛰头泡发时间跟温度关系大，夏天30度左右微生物活动快，两小时就能变软。冬天零下五度泡四小時，白菜帮子还是硬邦邦的。东北菜谱里说泡发时间超过五小時容易烂，酸味变苦。泡完过水能去掉多余盐分，酸味减少三成，口感更脆。东北农业大学实验显示，过水蛰头酸度从0.8%降到0.5%，而泡四小時不過水的酸度是0.7%。泡发时间太短的话，白菜帮子咬不动，太长的话容易发酸长毛。所以得看季节和冰箱温度来调整，夏天泡完过水再腌，冬天直接泡到软乎就行。