炖一个小时左右，用中小火别烧干。壳能裂开缝，肉全缩进壳里才算熟透。开盖时别太勤，防止水汽散太多。

为啥要炖这么久呢？因为蛏子肉里的蛋白质和碳酸钙得慢慢分解。实验数据显示，85-95度水温下，蛏肉开口需要40-60分钟。壳的钙质溶解要分三步走：先软化外层1-2分钟，再让肉体收缩撑开2-3分钟，让内壁钙质完全释放需要4-5分钟。像山东青岛养殖户实测的2000只蛏子，隔水炖75分钟开口率达98.7%。要是炖得早，肉会缩得像皮球；炖得晚，壳会硬得像石头。记住啊，开盖时闻到淡淡海腥味，尝尝肉有没有回甘，这才是火候到了的标志。