蛏子要炒两三分钟，壳变白肉就熟了。先放油热锅，蛏子倒进去翻炒，听到"啪啪"响声就差不多。关火前尝尝肉有没有硬芯，软了就行。

因为蛏子含水量高，如果炒太久肉会变老。海鲜烹饪指南说，蛏子最佳口感在2-3分钟，超过4分钟肉质流失率达15%。先放蛏子再加盐，盐分会让壳里的水分先出来，这样肉不会缩水。锅里的温度要够高，油温六成热时下锅最合适，能快速锁住鲜味。如果听到蛏子开口"咔嗒"声，说明已经到位了。关火别翻炒，余温足够让肉完全熟透。