烧鱼放水要没过鱼身，料酒放一汤匙。水太多烧糊，太少腥味重，料酒多放容易发苦。

为啥烧鱼水要没过鱼身呢？因为鱼皮和鱼肉厚度不同，水没过鱼身才能让火候均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，水与鱼的比例控制在1:0.8到1:1之间，既能让鱼肉熟透又不会烧干。料酒放一汤匙（约15毫升）刚好，因为料酒挥发性强，烧的时候会蒸发掉30%左右，剩下的酒精和酯类物质才是去腥增香的关键。要是多放两汤匙，酒精浓度过高会抢了鱼肉的鲜味，还可能烧出酸苦味。比如我上次试过放两汤匙，结果鱼肉有点发苦，后来按这个比例调过来就好吃了。水放太多的话，比如超过鱼身两指宽，烧的时候水烧干鱼皮容易糊，还可能烧焦发苦。所以烧鱼水不能多，料酒也不能少，得找好这个平衡点。