蛏子炒三到五分钟就熟透啦。看锅热得冒烟了再下锅，大火快炒。蛏子变红开口就能出锅，时间太短肉不熟，太长肉就老得咬不动。用锅铲翻动的时候要注意别把蛏子都炒散了。

为啥是这个时间呢？蛏子肉里有丰富蛋白质，高温超过五分钟会变硬。实验数据显示，120℃加热五分钟蛋白质变性率达78%，再炒两分钟就到95%了，这时候肉就发柴。锅具的铁锅导热快，普通家庭灶火候足够，所以三到五分钟足够锁住鲜嫩。要是用不粘锅可能少半分钟，因为受热均匀。记住出锅前尝个咸淡，蛏子吐沙要炒到完全开口才没沙子。