烧鹅要皮脆肉嫩得用猛火烤40到50分钟，皮色金黄油亮时取出来。内部温度得保持75到80度，这时候鹅肉不柴不油，外皮带着焦香脆感。

为啥是这个温度呢？猛火烤能快速让表皮水分蒸发，像《中餐烹饪科学》说的那样，200到220度的高温能让脂肪滴落形成脆壳。鹅肉内部75度刚好是蛋白质凝固临界点，这时候纤维收缩不收缩肉，外皮焦脆内里嫩滑。要是火太小，皮会发软像橡皮；火太大容易烤焦苦味。记得烤到鹅皮起大泡再翻面，这时候表皮温度已经到180度以上，脆壳就定型了。用牙签戳皮看油花，油珠冒出来就说明脆皮熟透咯。