十斤面大概用三两盐，一斤面放三钱碱。盐多放面发硬，碱少放汤不浓。比如老店配方是十斤面三两盐，一斤面三钱碱，这样煮出来的烩面汤头鲜香，面条筋道。

盐的用量得看当地口味，北方人可能淡一点，南方人咸一点。比如河南烩面三两盐够味，陕西可能少半两。碱是关键，一斤面三钱碱能让面皮不粘锅，煮出来的面不软不硬。老手艺都拿筷子蘸面汤尝咸淡，再调整盐碱量。比如三钱碱能让面发酵五分钟就起蜂窝，太少了面发硬，多了面发酸。盐和碱的比例是十斤面三两盐配三钱碱，这样煮出来的烩面汤头鲜，面皮有嚼劲。煮的时候先放盐碱和面，醒发半小时，再下面条下锅，汤头才浓。比如老店都是这样操作，十斤面三两盐三钱碱，煮出来的烩面才地道。盐和碱的比例不能乱调，否则面容易断或者发酸。比如三两盐配三钱碱，这样煮出来的烩面才符合大众口味。