烫面要烫到面团能拉出薄膜不破，水温得烧到90到100度。烫的时间别太短或太长，30秒到1分钟最合适。烫好的面要揉开散热，再擀成薄片包馅。

为什么烫面水温要烧到90到100度呢？因为淀粉遇到高温会快速糊化，像这样烧到沸腾的水才能让淀粉分子充分舒展。根据面粉检测数据，普通中筋面粉的淀粉糊化温度是68到78度，但实际操作中要烧到90度以上才能确保每粒淀粉都糊化。比如用100度水烫面，淀粉糊化时间只需要15秒，而80度水需要30秒以上。这时候面筋蛋白也刚好凝固，不会像用沸水烫那样把面筋烫死。实验证明，90度水烫面后揉制的面团延展性比70度烫的强23%，但超过100度烫面，面团延展性反而下降18%。所以控制水温在90到100度之间，既能保证淀粉糊化，又不会破坏面筋结构。烫的时间别太长，超过1分钟面团会变硬，就像这样烫太久淀粉会结块。烫好的面要摊开散热，这样面筋能慢慢回缩，揉出来的面团才会软和。