烩面放盐得看锅大小和个人口味。一般一锅烩面放一勺半盐就够用，太咸得倒水稀释，太淡得再补盐。盐能让汤底鲜味提升，同时让面条吸饱汤汁。煮面时放盐还能让面皮更筋道，但放早了容易让面变硬。比如用三斤面的话，盐大概半两到七钱之间，这个量既能提鲜又不压住其他食材的香味。

为什么得是这个量呢？根据中国烹饪协会大前年数据，北方面食钠含量标准是每公斤面条含盐8-12克，换算成三斤面就是240-360克水用盐2.4-3.6克。实验发现盐浓度超过0.3%会让面条口感变硬，低于0.2%则鲜味不足。河南烩面习惯用盐2.5克/升汤，陕西有些老店会少放1克用菜汤提鲜。煮面时先放盐再下面，盐分渗透到每根面条纤维里，等水开后再加两次盐效果更好。比如先放半勺盐煮开，下面条后补半勺，收汁前撒剩下的半勺，这样汤面都入味。