沸水烫面能让面团快速定型冷水蒸容易塌陷。烫面角的面团要先用沸水浇淋或者直接淋在面团上这样面团表面能立刻凝固形成保护层。冷水蒸的话面团内部还没完全熟透表面就会塌陷变形。正确做法是烫面后继续用沸水蒸十五分钟左右。

为什么必须用沸水烫面呢？因为面团里的蛋白质遇到高温会迅速凝固就像给面团穿上了盔甲。烫面时沸水温度约100℃能激活面筋网络形成致密结构（参考《中国面点大全》数据烫面水温需达95℃以上）。而冷水蒸时水温只有100℃左右（实际约96℃）这时候面团内部还在发酵膨胀表面却开始收缩导致结构松散。烫面后沸水蒸的温差能更好锁住水分同时让淀粉糊化更均匀。比如用冷水烫面蒸出来的角子容易出现中间塌陷两边翘起的情况，而沸水烫面后蒸制能保持整体饱满形态。要注意烫面时水温不能低于90℃否则无法有效定型。