烫面饼用水温得在六成到七成之间，也就是六十五度到七十度左右。烫完的面团要软和有筋道，做出来的饼子才香不破皮。

为啥是这个温度呢？首先六十五度的水能让面粉里的淀粉充分糊化，这样面团摸着不粘手还容易揉开。根据《家庭面点手册》的数据，六十五度水温能让小麦蛋白面筋形成最佳结构，比五十五度多出三成延展性。再往高烧到七十度的话，面团虽然更筋道，但容易烫熟变硬。实验发现六十八度烫面做出来的饼子，刚出锅还带着点弹性，放凉后也不容易干硬。要是水温太低五十五度以下，面团黏手还容易发酸，而超过七十五度就会把面皮烫熟变硬。所以六五到七度这个范围最合适，既能保证面团柔软又能控制火候。