热干面用的面是碱水面，这种面比较细，但具体粗细要看当地习惯。一份面大约50到70克，配菜比如豆芽、萝卜丁、葱花各抓把，酱油、醋、辣椒油、芝麻酱按口味放。煮面时水要宽，煮到中间有点硬就捞起来，拌的时候多倒点芝麻酱才够味。

其实碱水面的粗细和克重有讲究，因为这种面吸水性强，50克干面煮出来能撑饱一个人。比如武汉本地人习惯用细如头发丝的面条，而其他地方可能用稍粗的。数据上，专业面点师傅说碱水面直径约0.8毫米，干重每公斤约2000根。煮面时间控制在1分20秒，捞面时带点嚼劲才对。芝麻酱和酱油的比例通常是2:1，但有人喜欢多放点辣椒油提味。其实关键在拌面手法，要用筷子把调料和面充分混合，让每根面条都裹上酱汁。比如我上次试了用细面50克配60克豆芽，结果太干就多加半勺水，结果面太软了。所以得根据实际情况调整，比如夏天出汗多可以多放点醋解腻。