醒面时间大概三十分钟到一小时，开水温度最好八十到九十度烫面。醒发太短饼皮会硬，醒发太久面筋散了口感差。烫面水温不能太高，超过九十五度会烫死面筋，六十度以下烫不透面团。醒面要放在阴凉处，夏天可以盖湿布防干裂，冬天得用暖和地方发得快。

其实烫面饼的醒发时间和水温都跟面筋有关。烫面水温八十到九十度刚好能破坏部分淀粉结构，让面筋在醒发时更容易形成网状结构。根据《中国面点工艺》数据，水温每降五度，面筋形成速度就减慢二十分钟。比如用八十度烫面，醒发三十分钟足够让面团充分吸水膨胀；若用九十度烫面，虽然烫得更快，但醒发时间要减少十分钟，否则容易发酸。醒发时间太短的话，面团里的二氧化碳没排完，烤出来会鼓包；醒发超过一小时，面筋就会过度松弛，导致饼皮塌陷。就像做馒头要二次醒发，烫面饼的醒发其实是给面筋定型的时间。所以既要保证水温合适，又得控制醒发时长，这样饼皮才会又软又有韧性。