烧麦面皮要软而有嚼劲，面粉和淀粉比例很关键。通常用中筋面粉200克，加淀粉20克，水和面要醒发30分钟。淀粉不能太多，否则会发硬；太少则不够弹牙。醒发好的面团揉光滑，擀成薄皮包馅才不破。

淀粉在面粉里占10%，这个比例是老字号烧麦店的公开数据。淀粉分子结构能让面皮在蒸制时形成蜂窝状空隙，这样水分蒸发均匀，口感更Q弹。比如北京稻香村配方显示，20克淀粉配200克面粉，正好让面皮既有韧性又不会黏牙。淀粉占比超过15%的话，蒸出来的皮会像橡皮一样硬；低于5%则容易破皮漏馅。醒发过程让面筋蛋白充分吸水膨胀，这时候再揉面，面团延展性就上去了。所以关键就是淀粉要够量但不过量，醒发时间要足，这样包烧麦才不会露馅还不好吃。