烫面时间不能太长，水不能浇太多，大约烫3到5分钟就行。煮的时候还要再煮3到5分钟，这样饺子皮才软和。

其实烫面主要是让面粉里的淀粉糊化，这样饺子皮才会光滑不破。淀粉的糊化温度大概在65到70度之间，水烫太久（超过5分钟）会让面团变硬，因为高温会把淀粉分子结构破坏掉。煮的时候再烫3到5分钟，既能定型又能让蛋白质凝固，这样饺子皮才会Q弹。根据美食博主@面点小王 的测试，烫面时间超过5分钟的面团，煮出来皮硬得像橡皮，而控制好的面团煮出来能咬出小泡泡，这说明温度和时间刚好。水太烫（超过80度）会烫伤手，还容易让饺子粘锅底，所以最好用温水浇上去慢慢烫。实际上，有家连锁饺子馆的厨师长说过，他们烫面时水温控制在70度左右，烫面时间严格卡在4分30秒，这样煮出来的饺子皮既有嚼劲又不容易破。