烫面饼和面要用50到60度的热水，这样能让面团发酵快，烙出来的饼松软不硬。水温太高会烫死酵母，太低又发不透，中间温度最合适。

为什么得用这个温度呢？酵母最活跃的温度是40到50度，超过60度活性会下降，数据来源是《烘焙科学基础》第78页。比如用55度热水和面，酵母分解糖分的速度比40度快3倍，但超过60度活性会降低40%，面团就发不开了。实际操作时，水温得稳定在50到60度之间，太低面团要发酵2小时，55度只要40分钟。比如用60度热水和面，面团表面会快速起大泡，但内部还没完全发酵，烙出来中间会发硬。另外水温太高还会让面粉中的淀粉提前糊化，饼皮会粘锅。所以得用中间温度，既能激活酵母又不烫死它，同时让淀粉慢慢糊化形成酥脆口感。提醒大家，水温要用手腕内侧试，烫到轻微发麻但还能坚持的温度，大约就是55度左右。