烧麦要放盐，量不能太多也不能太少，大约放一茶匙就够。蒸的时间要够，水分蒸发完大约15到20分钟。火候别太大，中小火慢慢蒸，这样皮才Q弹不破。要是盐放多了，吃一口就齁咸；蒸的时间不够，馅料还没熟透，咬下去像吃生面团。

烧麦放盐少的原因是盐分能让面皮保持韧性，防止蒸的时候破掉。根据《中式面点工艺学》数据，每500克糯米粉配3克盐，刚好是1茶匙的量。蒸的时间跟火候关系大，中小火15分钟水分能蒸发70%，这时候馅料肉汁也渗进面皮里。要是用大火蒸，10分钟水分就蒸发完，但面皮还没熟透，反而容易裂开。北方人习惯多放半茶匙盐，南方则少放，主要是气候干燥程度不同。蒸的时间误差不能超过3分钟，超过20分钟面皮会变硬，像橡皮一样嚼不动。