热菜放油主要看锅温，油温过猛就少放点，正常炒菜油量控制在三钱以内，比如炒青菜、肉末这些，油多容易糊锅还浪费。

为什么得这么讲究呢？首先热菜下锅前油温没达标就多放油，菜容易粘锅还吸油。比如炒青菜，油温超过200度就得多倒油，但油温刚到150度时倒油，油量少三成也能炒得透亮。中国烹饪协会2021年测试数据显示，合理用油能让油烟减少40%，比如红烧肉需要油量是菜量的1/3，而清炒时蔬油量只要菜量的5%。另外油温高时倒油会产生大量自由基，比如油炸时油量是菜量的1/3，高温少油能降低致癌物生成。记得用筷子夹菜试温，油温合适时菜色才会翠绿不焦。