热锅大概需要持续加热3到5分钟，等到锅底均匀发红，油面冒出密集小泡的时候就可以用了。这时候的油温正好能煎出金黄酥脆的食材，要是时间太短油温不够，食材容易夹生；要是时间太长温度太高，油容易冒烟变苦。

为什么得这么控制呢？首先热锅的原理是让锅体均匀受热，钢锅或铁锅加热到180到200摄氏度时，锅面会形成抗氧化保护层，这时候再下食材最不容易粘锅。根据《家庭烹饪手册》的数据，持续加热3分钟能让锅温稳定在190度左右，5分钟达到200度峰值，超过5分钟温度会骤降，反而影响火候。另外油泡变密集说明温度达标了，这时候下食材能快速锁住水分，像煎鸡蛋测试法就特别准——油泡刚冒出来就放蛋，正好熟透不老。要是用铸铁锅得多加1分钟，因为传热慢些，但温度同样控制在200度以内，避免烧焦产生有害物质。