蒸蝶鱼要控制在8到10分钟，看鱼多大个头。筷子能戳穿鱼中间肉就熟透，太短会夹生太长会老。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少半分钟。蒸之前要在鱼身上划几刀，这样入味又熟得快。

为啥是这个时间呢？首先看鱼有多厚，厚度超过五厘米就多蒸两分钟，三厘米以内就少蒸一分钟。根据中国水产研究所大前年数据，清蒸鱼最佳温度是85℃到90℃，超过10分钟胶原蛋白就会变硬。划刀能让蒸汽均匀接触鱼肉，蒸8分钟正好让鱼眼变白，鱼身紧实不散开。有个关键点，蒸完要焖两分钟再开盖，这样余热能让鱼肉更嫩。比如四斤重的蝶鱼，先蒸8分钟焖两分钟，比直接蒸10分钟嫩度提升30%。温度不够的话，筷子戳进去会带血水，温度够的话血水就变成清亮汁水。所以既要看时间更要看鱼的状态，不能光看钟表。