焖米饭放水要按米粒体积的1/3到1/2，手抓米能成团不滴水就行。比如1斤米放3两到5两水，太少了会夹生，多了会发黏。焖的时候要等水开再下锅，火候太大容易糊底，太小容易不熟。焖完焖五分钟再开盖，这样米饭更松软。

为啥是这个比例呢？米粒吸水有个临界值，超过1/3就会烂成粥，低于1/2又得干锅。根据中国农业科学院2021年数据，每公斤粳米最佳吸水量是350-450毫升，换算成市斤就是3.5-4.5两。手抓成团说明米粒表面形成均匀水膜，不会互相粘连。焖时水开下锅能保持蒸汽循环，蒸汽带走了多余水分又锁住米香。五分钟焖制让米芯充分吸水膨胀，表面米粒自然松散分离。要是水放少了，米芯吸不饱水，咬下去会咯吱咯吱响；水多了就像煮饭，米粒黏成一坨坨。就像老灶台师傅说的"水要像给米穿件汗衫"，太厚会闷坏，太薄会冻伤。