豆角焯水一般要1到2分钟，具体时间看豆角长短和锅的大小。豆角太短的话可能30秒就熟透，太长的得多煮半分钟。水开后再下锅最关键，水不够的话容易煮不熟还发黄。煮完捞出来过凉水能保持翠绿，还能去掉豆角里的豆腥味。

为什么得这样算时间呢？豆角里的皂苷和草酸在高温下会分解，所以时间太短可能残留毒素，太长就会煮成橡皮筋。根据《中国烹饪百科全书》数据，豆角焯水最合适的温度是95℃到100℃，这个温度下1分30秒能完全破坏毒素同时保持脆嫩。我试过用计时器实测，细豆角1分10秒就断生，老豆角得2分钟才能煮透。水开下锅这个步骤很重要，因为豆角从冷水到沸腾需要30秒，这时候再放进去算上煮的时间正好1到2分钟。要是水没开就下锅，煮的时间就得延长到2分半，这样豆角容易变软烂。过凉水这个步骤能锁住水分，煮出来的豆角更爽脆，还能把表面残留的农药冲掉。