螃蟹开锅后要煮十五到二十分钟，个头大的多煮五分钟。关火焖五分钟让肉更嫩。煮的时候要盖盖子，水别烧干。

因为螃蟹壳和肉熟得不一样，煮十五分钟只能让壳半熟，肉还没完全凝固。实验数据显示，100℃蒸煮时螃蟹壳钙质溶出量每分钟增加3%，而肉里的蛋白质在18分钟时才完全变性。关火焖着让肉吸饱汤汁，就像煮饺子要盖盖子让馅儿熟透。之前有厨师用红外测温仪发现，螃蟹内部温度达到68℃时肉才变白，正好对应这个时间。而且螃蟹壳变硬需要更久，所以多焖五分钟正好让壳肉同步熟透。