螃蟹得蒸够时间才能熟透，但时间太长肉会老，太短又不安全。一般家庭做法是蒸十五到二十分钟，中间要换气两次。肉蟹八两以上蒸十五分钟，大闸蟹半斤以上得蒸二十分钟。换气的时候可以看看颜色，蟹黄凝固发亮就熟了。别用高压锅，普通锅盖得扣紧，水沸后计时准。

为什么得这么蒸？数据表明螃蟹体内寄生虫和致病菌最活跃的温度是60℃到85℃。蒸十五分钟能让外壳温度达到85℃以上，这时候寄生虫和副溶血性弧菌这两种致命菌都死光光。农业农村部检测数据显示，蒸够十五分钟的蟹，肉里寄生虫残留量是零。但时间超过二十分钟，蟹肉里的谷氨酸会分解，鲜味变淡还容易老。换气两次是为了让蒸汽均匀，特别是蟹盖和蟹脚这些缝隙多的地方。比如蒸半斤的大闸蟹，前五分钟高温杀菌，中间五分钟让蒸汽钻进蟹壳缝，十分钟让肉完全熟透。这样既安全又鲜嫩，不会蒸成橡皮蟹。